Abstrak

Lorjuk (Solen spp.) adalah sejenis kerang bambu yang bisa ditemukan pada perairan dangkal Indonesia, terlebih selat Madura. Sehingga tidak mengherankan, jika lorjuk menjadi maskot kuliner lokal bagi masyarakat di daerah Surabaya dan Madura. Namun meski produk pangan olahan lorjuk bisa dengan mudah, ternyata masyarakat yang tidak familiar dengan lorjuk masih banyak. Bahkan, ada juga yang belum pernah menyentuh produk olahan lorjuk. Untuk itulah tujuan dari penelitian ini adalah untuk menciptakan sebuah produk inovatif dari lorjuk yang menawarkan citarasa modern dan layak dikompetisikan dengan saus penambah rasa komersil, yaitu Saus Lorjuk Nusantara (SaLoRa). Parameter kelayakan produk SaLoRa dalam penelitian ini akan lebih terfokus pada dari segi daya terima masyarakat terhadap atribut mutu saus (warna, rasa, aroma dan kekentalan), serta ketahanan produknya dalam penyimpanan. Sehingga untuk metode penelitian akan dipilih meggunakan pendekatan kualitatif komparatif, menggunakan uji organoleptik tipe deskriptif dan hedonik. Sementara untuk kelayakan daya simpannya, penelitian akan dilakukan secara kuantitatif menggunakan uji kolorimetri guna mengetahui umur simpan produk, serta uji kualitatif melalui pengamatan organoleptik sebagai penguat keabsahan informasi. Hasil penelitian menujukan bahwa SaLoRa memiliki atribut mutu yang tidak jauh berbeda dari saus tiram komersil, bahkan kualitas rasa SaLoRa lebih unggul dan bisa diterima oleh panelis. Sementara untuk umur simpan SaLoRa yang pada suhu ruang hanya mampu bertahan selama 42 jam, ternyata bisa disiasati dengan penyimpanan dalam lemari es dengan suhu dibawah 5°C.